Mac van Dinther deed vorige week maandag in de Volkskrant verslag van de verkiezing van het beste vegetarische gerecht dat je in een Nederlands restaurant voorgeschoteld kunt krijgen. Ons bloedeigen universiteitsstadje scoorde hierbij buitenproportioneel hoog. De in klei gebakken aardappeltjes met rettich, zeewier, zeekraal en schuim van heus Oosterscheldewater van de Nieuwe Winkel aan de Hertogstraat zegeviert. Smaakprofessor en jurylid Peter Klosse: ‘Als dit bij een driesterrenrestaurant op de kaart stond, zou iedereen zeggen: ‘je kunt wel zien dat ze drie sterren hebben’.’ Verder was er nog een eervolle runner up-vermelding voor de spruitentaart met kastanjes en dadel van Voorheen Slagerij de Jong aan de Van ‘t Santstraat. Waar het ons vanavond echter om is te doen is, is de verrassende nummer twee: de door souschef Rik van Kempen kunstig in elkaar gedraaide bitterbal van Blue d’Auvergne met gegrilde peer, kletskopjes van ras el hanout, jonge witlofblaadjes en wortel-walnoot-dressing van De Vereeniging. Inderdaad: De Vereeniging, aan het razende Keizer Karelplein. Op deze regenachtige avond kondigt het mondaine Nijmeegse concertgebouwrestaurant deze tweede plek trots in krijt aan op een schoolbord bij de ingang. We vallen overigens met de neus in de boter: het is nationale vegaweek. Dus presenteert De Vereeniging een volwaardig vlees- en visvrij menu. De gelauwerde bal van blauwe kaas met peer is inderdaad een smaakbom van formaat. De keukenbrigade heeft zich zelfs het enige minpuntje van de Volkskrantjury aangetrokken: het korstje van de bitterbal is vanavond perfect krokant, niet ‘een beetje taai’. Maar al het andere verantwoorde spul dat onze papillen passeert is zeker zo memorabel als de bal met allure. De mousse van parmezaan met olijvenkrokantjes, groene aspergepuntjes, waterkers, tomaatjes en dressing van rode biet – de andere voorgerechtoptie – is de kunstzinnig op een bord gedrapeerde nazomer. De romige bloemkoolsoep met geroosterde hazelnoot en oppeppend  kerrieschuim is een kundige stap. De risotto met romanescoflan, tomatentaartje en morieljeschuim en de romige parelgort met paddestoelen, flespompoen, uientaartje, geitenkaas en lavaswalnootpesto zijn juist goudeerlijke odes aan de nakende herfst. Wat ons smaaktechnisch echter echt omver blaast is de afsluiter: parfait van venkel en zure room met dragontaartje, tapioca van groen appel, dropijs en schuim van witte chocola met een snuf anijs. Alle denkbare schakeringen van subtiel zoet, vet romig, lichte zuurtjes en verfijnde bittertjes komen hier aan bod. Een signature dish voor de eeuwigheid, andermaal op een perfect opgemaakt bord. Vereeniging: mik die vage vloerbedekking eruit en kook voortaan enkel vegetarisch.

Lees alle columns van Mark Merks