Is Bruut bruut? Vooraleer ik deze hamvraag kan beantwoorden moet ik eerst twee weken terug. Toen refereerde ik op deze plek aan een goedburgerlijke, doch wat lompe Ljubljaanse eetervaring: bruut in pejoratieve zin. De dag na die kolom had ik juist een zeer aangename Sloveense eetervaring. Per toeval kwamen we terecht in Tabar, een strakke designtent waar ze subtiele gerechtjes van uitsluitend nationale snit opdisten. Bereid door kundige halfbrute kerels in een open keuken, door ons op de krachtige vingers gekeken. Van inktvis uit de aanpalende Adriatische zee met maïsgries kappertjes tot goddelijke crème van pompoenpitolie met gekarameliseerde pompoenpitten. Goudeerlijk, iets opgeruwd, maar tevens ragfijn.

Maar goed, het Nijmeegse Bruut dus, op die plek aan de Daalseweg waar begin jaren tachtig De Buizerd zat. Toentertijd een mengsel van lokale drankorgels en zichzelf alternatief wanende doemstudenten. Een vrijplaats waar de voormalige Rotterdams popprofessor en nu zelfstandig onderzoeker Paul Rutten op dinsdagavonden Cabaret Voltaire, Blancmange en andere tegendraadse geluid liet horen. Toen vet shabby, met flesjes DAB-bier à raison van fl. 1,75. Nu een gestileerde, vrij yuppe eetentourage.

Bruut heeft kundige bediening en een dito witte brigade, die je ook hier kunt gadeslaan tijdens hun minutieuze en geoliede werkzaamheden in hun roestvrij stalen microkosmos. Best goed eten ook. Gerookte eendenborst met geraspte eendenlever en geroosterde brioche, balsamicomayonaise en biet. Iets te koude rolletjes van runderlende gevuld met groente-Julienne en vergezeld van onder meer roodlof, appel, parmezaankoekje op een plasje mosterdvinaigrette.

Verder is er vanavond kalfslende met portsaus en auberginepasta. En een stevige moot sappige roodbaars, zeekraalrisotto, venkel en twee helaas te lang gegratineerde en daardoor taaie, amandes (een tweekleppig schelpdier dat ook als bittersweet of dog cockle door het leven gaat). De baars is nog het bruutst: stoere zeekost met zilte beet. Het nagerecht van ananascarpaccio, lycheecrème, merengue en ijs en gepofte rijst is fijntjes, maar exotisch, dus niet duurzaam.

Wat aan Bruut ontbreekt is een veeg welgemeende, onbestudeerde voosheid. Zo’n beetje op de wijze van Brutti, sporchi e cattivi, de tragikomische film uit 1976 van Ettore Scola. Waarin ‘vuile, lelijke en gemene’ Romeinse krottenwijkbewoners een dode rat uit de minestrone vissen. En waarin Nino Manfredi met zijn goedgevulde en volkse nieuwe vriendin bestekloos een ossenstaart verorbert. Met ongewassen vingers, geil grijnzend, kliederend, sabbelend, druipend van dierlijk vet elkaar wellustig voerend.

Graag wat rauwer, kortom. Wat meer op zijn Tabars en zijn Buizerds. Ook gij, Bruut.

 

Lees alle columns van Ron Welters