De eerste aflevering van deze reeks columns waarin ik lokale eetgelegenheden de maat neem qua duurzaamheid, begon ik afgelopen najaar met verwijzing naar een door de Volkskrant georganiseerde vegagerechtverkiezing waarvan de Nijmeegse Nieuwe Winkel de glansrijke winnaar was. Reden genoeg om een half jaar na dato ter plekke plantaardig poolshoogte te nemen.

Nieuwe Winkel-chef Emile van der Staak begon op veertienjarige leeftijd als afwasser in de keuken van eeterij De Dungense Brug. Al snel ontwikkelde hij zich tot keukenhulp. Dit bleef zijn bijbaan tijdens zijn Eindhovense studie civiele techniek. Op eenentwintigjarige leeftijd draaide hij de knop om en absolveerde binnen anderhalf jaar de koksopleiding aan het ROC van de gloeilampenstad. Vervolgens werkte hij voor erkende kookkanonnen als Pierre Wynants van het Brusselse Comme chez soi en Edwin Kats van restaurant La Rive.
De opzet van het menu aan zijn vanavond volop met hippe post-materialisten bezette uitspanning aan Hertogstraat is simpel. De eerste twee gerechtjes – Waldorfsalade en gouden ei – liggen vast. Daarna kun je als voor- en hoofdgerecht kiezen voor een vegetarische of een carnivore variant. Qua toe kun je kiezen voor zoet of zout.

Lovenswaardig is dat op de spijskaart geen onvertogen exotische of seizoensvreemde ingrediënten prijken. Deze a priori al spannende rit kost 42 per couvert. Voor een tientje extra krijg je een ‘proeverijmenu’ waarbij je bij voor- en hoofdgerecht de flora- én de faunavariant tot je mag nemen.

Van der Staak en zijn minutieuze kookmannetjes knutselen een huig- en oogstrelende  dwarsdoorsnee van lagelands lekkers samen. Wat ze bij het een paar uur lang op lage temperatuur gegaarde gouden ei hebben gevoegd om tot deze wonderbaarlijke zachte ziltheid te komen, ga ik niet verklappen. Daarmee zou ik de adequate bedienbrigade een pleziertje ontnemen.

Maar dat een ogenschijnlijk wel erg simpele groente als wortel met werktuigbouwkundige precisie kan worden omgetoverd tot een symfonie van zalvige puree en beetgare plakjes, die door toedoen van veenbes en peterselie een ingenieuze lik zuur en bitter meekrijgen, wil ik hier wel kwijt. Evenzeer dat je door knolselderij in een zoutkorst te laten garen en door morieljes en koffiejus te omlijsten meer kunt laten zijn dan een kille optelsom der delen. Wat ook  geldt voor een nagerecht van – vergeef me dit pleonasme – perfecte parfait van peer en kervel met bevroren gebrande boter en amandel.
De Nieuwe Winkel staat voor duurzame en synesthetische kookkunst.

Lees alle columns van Ron Welters