‘Op uw bord: kleurrijke creaties, verrassende smaken. Alles bereid met diervriendelijk geproduceerd vlees, ‘verantwoorde’ vis en waar mogelijk biologisch geteelde groenten. Uiteenlopende bereidingen, van vernieuwend tot traditioneel, van kop tot staart. Alles huisgemaakt, van het eerste brood op tafel tot aan de laatste praline’. Zo zet het Berg en Dalse Puur zichzelf op de kaart. Men betrekt onder meer neer op vlees van de Nijmeegse groene topslager Bas Derksen en in nabije omstreken bijeen gesprokkelde verantwoorde groenten van het door de Maldense antropoloog Alphons Kees gerunde Lekker Lokaal. Die in culinaire daden omgezette nobele woorden en eerlijke producten leveren chef Maarten en gastvrouw Tessie de Jong behalve een keurige 13 punten en de opsteker ‘eigentijds en helder, heerlijk ontspannen en laagdrempelig van sfeer’ in de Gault Millau ook legio lovende recensies op  smulpaapsites als Iens en Smulweb op. Vol groene moed fietsen we op een prille herfstnamiddag via de licht oplopende, mondaine Kwakkenberg naar het in kopergloed badende Berg en Dal. Tessie positioneert ons aan een aangenaam tafeltje en schenkt ons een strak en stuivend glaasje Crémant de Loire in. De coquille van Schmidt Zeevis Rotterdam (‘Op weg naar een duurzame visserijsector’) is op de seconde af perfect geroosterd, de zalmtartaar boterzacht, licht rokerig en met een subtiel zoutje. Voor de begeleidende quinoa, een graanachtig koolhydraatrijk zaad uit Zuid-Amerika, en de limoen in de mayo knijpen we graag een oog dicht. Maar de duurzame inborst van het boterige avocadoprutje en de beetgare groene asperge wagen we te betwijfelen, hoe goed ze gang één ook aftoppen. Maar verder komen we geen onvertogen exotisch gewas met nodeloos veel transporturen meer tegen. De bereidingen van wortel – beetgaar, geroosterd en als zalf met natuurlijk zoetje – en de aardappelmousseline met dragon zijn ongetwijfeld van de koude Zuid-Gelderse grond. En van de  bijgaande sappige zeeduivel in subtiel mosselkorstje gaan we maar uit dat die eerlijk is opgevist. Het navolgende mootje kip is van een tot voor kort pront rondstappende boerderijkip, niet van een doorgezakte bewegingsarme bloedeloze plofstumper. De krokante rillette heeft een mooie kippenlevertoets. De groene seizoenskool heeft beet en de pastinaak en de pompoen op het bord zijn ook herauten van de nakende herfst. Tot slot de doet chef Maarten nog mooie dingen met wilde vlierbes. Als jam en als sorbet doet die het prima bij kruim en een boomstammetje van chocola. Het strakke bittertje van die inheemse bes past op de volvette cacaocreaties als stijve Willem op sensuele Maxima.

Lees alle columns van Mark Merks