Wat heb ik geleerd van een collegejaar lang speurwerk naar eerlijk en heerlijk horeca-eten in Nijmegen en nabije omstreken? Dat er behoorlijk wat te krijgen is in dat segment. Sterker nog: er is haast geen eetgelegenheid te vinden die zich niet iets gelegen laat liggen aan de duurzaamheidsgolf die ons kneuterig linksliberaal Waalstadje overspoelt. Van biologisch rundvlees uit de Ooijpolder tot verantwoorde witte wijn van de Groesbeekse hellingen. Van een zeer breed en exquise aanbod van duurzame eetwaar van de Oosterhoutse Altena tot en met het duidelijk bescheidener maar daarom niet minder eerlijk aanbod van het voormalig krakersbolwerk De Plak aan de Bloemerstraat.

Een andere slotsom van mijn niet met tegenzin uitgevoerde speurtocht is dat er alhier ook een voedingsbodem is voor eerlijke heerlijkheid. Dit blijkt, jawel, uit een onderzoek van  honoursstudenten in opdracht van Slow Food Nederland, dat ik samen met collega Luca Consoli heb mogen begeleiden. Dat geeft blijk van een bemoedigende bereidheid van jongeren om qua consumptie wat meer richting lekker, puur en eerlijk op te schuiven. Ofwel: verander de wereld, begin op je bord.

Wat die studenten is opgevallen is dat mensen vaak wel zeggen dat ze anders zouden willen consumeren, maar de omstandigheden dat helaas verhinderen. Niet genoeg geld, onduidelijkheid over wat nu wel en niet onbezwaard naar binnen gewerkt kan worden. Ofwel cognitieve dissonantie: eerst is er gemaksgericht gedrag en vervolgens worden er redenen gezocht om dit goed te praten. Wat dat betreft heeft Maldenaar Alphons Kees een prima oplossing voor de in potentie goedwillende lamballen onder ons. Via zijn bedrijf Lekker Lokaal verzamelt en distribueert hij al het goeds dat Nijmegen en omstreken te bieden heeft.

En die formule slaat aan, zo bleek tijdens een door de voorgenoemde honoursstudenten afgelopen voorjaar georganiseerde markt in onze bloedeigen De Refter. Alphons’ eerlijke appeltjes, sapjes en folders en de goudeerlijke broodjes vonden gretig aftrek. De moraal van de interviews die studenten ter plekke met de universitaire goegemeente afnamen: als we er niet te veel moeite voor hoeven doen, willen we best wel een kwartje meer betalen voor goed en eerlijk spul.

Wat de studenten ook nog uitvogelden is dat Slow Food zich wellicht wat meer op groenvoer dan op vleeskoeien zou moeten richten, wil de beweging haar duurzaamheidsambitie wat meer body geven. Dat wat ze blijkens een artikel van mede-food watcher Mac van Dinther in de Volkskrant van afgelopen maandag in Wageningen nauwgezet becijferd hebben – een paar onsjes eerlijk vlees per persoon per week is het best voor mens en milieu – willen wij gaan omzetten in een krachtige Nijmeegse voedselfilosofie die verder gaat dan koele rekenkunde.

De Wageningse voedselfilosoof Michiel Korthals peuterde onze studenten vorig jaar tijdens een gastoptreden aan het verstand dat je vlees moet vieren zoals onze (over)grootouders dat deden: op zondag, met veel zorg aangesneden en met kennis van het dier in kwestie, dat je wellicht een week geleden nog recht in de zachtmoedige ogen hebt gekeken. Michiel sprak afgelopen week zijn afscheidsrede uit. Waarom word je als filosoof wel serieus genomen als je nadenkt over het Heideggeriaanse niets maar niet als je hardop peinst over voedsel?

‘The philosophical barriers to explore food are huge. Philosophers like Plato argue that philosophy is a way of dying, not a way of making your food and eating it; Heraclitus says ‘It is not possible to step into the same river twice’ and not ‘it is not possible to dip into the same sauce twice’; philosophers write books like ‘thus spoke Zarathustra’, and not ‘thus ate Zarathustra’, they argue ‘the Nothingness nothings’, and not ‘food foods’.’

Een open sollicitatie van Michiel om zich bij ons Nijmeegse voedselgedragsveranderingsproject aan te sluiten. Ter voorbereiding op onze grootse plannen kunnen collega Consoli en ik samen met Michiel een vorkje prikken in Ivory. Daar meerde ik eerder dit seizoen in het kader van deze eetkolom ook al aan. Afgelopen weekend was ik er weer. Dit keer om het menu dat ze aanboden ter viering van de winst die ze onlangs boekten bij de Iens-topper 2014 verkiezing te savoureren.

Als het dan nog op de seizoensgebonden kaart staat kunnen we gedrie aandachtig genieten van een bescheiden doch perfect uitgevoerd stukje gegrilde runderlende van onbesproken herkomst, met gelakt en door rozemarijn en laurier gekust buikspek, wortel, compote van zoete uien, een vage vleug dragon, pomme dauphine, tuinbonen en jus van appelstroop. En de gevleugelde en onvertaalbare zinsnede van Ludwig Feuerbach andermaal op onze inmiddels door een goed glas wijn versoepelde tongen te laten dansen: ‘Der Mensch ist, was er isst.’

Lees alle columns van Ron Welters