Tongzoenen
‘Het publiek is heel gevarieerd en geeft dit restaurant de uitstraling van een huiskamer waar je altijd welkom bent.’ Aldus een anonieme respondent op smulweb over De Grut. Gemêleerd is het publiek op deze vrijdagavond zeker niet. Gegoede middelbare leeftijd slaat de maat. Alsof de nabijgelegen Heilig Landstichting zich heeft verwaardigd de gezegende berg een stukje af te dalen. Advocaten, specialisten, dat werk.
Dat van die huiskamer klopt echter. Tijdloos houten meubilair, een glanzen toog en een planken vloer en dat toch enigszins merkwaardige systeem van niet aan reserveringen doen voor minder dan vijf personen zorgen voor een soort gesublimeerde studentikoze knusheid.
Maar het is ons toch bovenal te doen om de veelgeprezen fourage, die de De Grut in de volksmond al decennialang tot de kroonprins van de Nijmeegse eetcafés maakt . De keuken is Frans en Italiaans met zo nu en dan een oriëntaalse veeg uit de pan. Een menukaart is er niet. Wel worden dagelijks zo’n zes voorgerechten, vijf hoofdgerechten, drie desserts en een kaasbordje op de borden gekrijt. Voldoende vegakeuze ook.
In het kader van onze duurzaamheidsqueeste hebben we van tevoren al wat digitaal speurwerk verricht. Met Gasconne runderen en biggen en Baambrugse biggen van verantwoorde boerderij de Lindenhoff en even ecologisch deugdzame als verrassende (paarse winterpeen met oranje kern!) groenten van Rungis zit De Grut snor.
Het voorgerecht dat we delen is vooral een kwestie van goede spullen kiezen en basale technieken beheersen: mooie droge worst van Brandt en Levie, smeuïge coppa di Parma, taggiasche olijven, zelfgedraaide aïoli, dito pistachepesto en zelfgebakken zuurdesembrood.
Maar ook de bereidingtechnisch stukken ingewikkeldere hoofdgerechten treffen doel. Getrancheerde dry aged entrecôte van Simmentaler rund met runderjus, een hutspotje, wat snijbiet, shimeji (Japanse paddenstoel) en geroosterde uitjes verdragen elkaar prima. Ook het ingenieuze samenspel van gegrilde griet (een vissoort die overigens het label ‘liever niet’ krijgt van de viswijzer!), boudin noir, tartaartje van diverse zwammen en een jus van gevogeltefond, manzanillasherry en boter bevalt. Hoewel de vis en de bloedworst net iets korter gegrild casu quo gebakken hadden gemogen.
De bavarois van bramen en zwarte besssen en het vanillekardemonijs met sinaasappelboterkoek en rumcaramel zijn tongzoenen. Het is kortom prima toeven in De Grut. Net zoals in de strofen uit De moerbeitoppen ruischten (1900) van de laatromantische dichter annex predikant Nicolaas Beets:
‘God ging voorbij; /Neen, niet voorbij, hij toefde; / Hij wist wat ik behoefde.’
