Twee weken terug was ik met mijn honoursdenktank, die in opdracht van Slow Food Nederland uitvogelt hoe die eetclub die het lokale, eerlijke en duurzame consumeren propageert haar middelbare ledenbestand wat kan verjongen, op werkbezoek in Italië – bakermat van het trage en seizoensgebonden genieten van seizoensproducten. We waren te gast aan de Universita Degli Studi di Scienze Gastronomiche te Pollenzo, een eindje onder Turijn. Een soort mini Wageningen Universiteit. Maar dan met stijl en smaak. De UNISG kent bijvoorbeeld een high tech smaaklab, waar je blind kunt proeven of een wijn uit het topsegment ook zonder grote verhalen de toets der kritiek kan doorstaan. Maar ook een per toerbeurt door een andere sterrenkok gerunde ‘mensa’. Waren wij er deze week geweest dan was Ferran Adrià van El Bulli, van 2006 tot 2010 verkozen tot beste restaurant ter wereld, onze gastheer geweest. Wij moesten het doen met een iets mindere god. Maar ook bij zijn naam valt onze Refter-hap in het niet. Twintig euro voor drie gangen is echter niet mis voor universiteitseten. Bovendien bestond het hoofdgerecht allebei de dagen uit een homp vlees. Van biologisch rund en negen uur lang op lage temperatuur in goddelijke Barolo gegaard. Maar toch moeilijk te verteren qua ecologische voetafdruk. Met het Italiaanse draadjesvlees nog tussen mijn tanden doe ik daarom vegetarisch eethuis Voorheen Slagerij de Jong aan de Van ‘t Santstraat aan. Inderdaad op de plek waar ooit een slager huisde die niet alleen dezelfde achternaam droeg als de huidige uitbaatster maar wiens vrouwlief ook nog eens beslist geen vlees bliefde. De spruitentaart met kastanjes en dadel waarvoor ze van begin oktober de Volkskrant-jury een eervolle vermelding kreeg, heeft José de Jong vanavond niet op het bord gekrijt. Vandaag schaft de pot wat dunne soep met prei en mosterd. Gevolgd door een pronte punt taart met gewelde pruimen, knolselderij, walnoot, room en kaas, een balletje notengehakt met krachtige tomatensaus, gebakken krieltjes , sla van wilde spinazie en peer, iets te gare plakken winterwortel en iets dat deftig als linzenvinaigrette wordt geafficheerd, maar welbeschouwd lompe linzenprut is. Prima goudeerlijke seizoenskost – niet meer, niet minder. De aftoppende vorstelijke bananentaart kan de strijd met de Pollenzaanse panna cotta overigens aan. José is van de taarten, zoveel is zeker. De moleculaire tovenaar Adrià steekt ze vooralsnog niet naar de kroon. Maar voor €17,50 euro is het in haar tot gezellige huiskamer vertimmerde slagerij prima toeven tussen de toegestroomde VPRO-kijkers en Volkskrantlezers.

Lees alle columns van Mark Merks