Afgelopen weekend werd bekend dat Jacob- Jan Boerma van De Leest in het Gelderse Vaassen zijn derde Michelinster binnen heeft gesleept. In de Volkskrant vertelt de apetrotse chef van plan te zijn om zijn driegangenlunch op 45 euro te houden. ‘Ik ben de goedkoopste driesterrenzaak ter wereld. Dat wil ik zo lang mogelijk zo houden.’ Trouwens, ook 95 euro voor een door meesterhand bereid Flora & Fauna vijfgangendiner is alleszins schappelijk in dit segment. Het valt wel op dat Jacob-Jan zich niet op het seizoen vastpint. Naast zijn gedurfde tandoori kreeft vleit hij herfstconforme pompoencrème, maar net zo makkelijk zomergroenten. En voor zijn nagerecht doet hij kunstige zaken met hazelnoot, maar ook met op 60 graden gegaarde, van heinde ingevlogen ananas. Ook de Nijmeegse uitspanning In de Kazerne presenteert een paar blindgangers: avocado en paksoi. Maar verder slaan de koude grond en de regio de maat: Beekse forel, Hollandse eendenbout en knolselderijkroket. De prijzen zijn op deze plek, waar tot 1995 de Limos-kazerne zat, uiteraard nog veel vriendelijker: 27,50 euro voor drie gangen van de vaste kaart en 19,50 euro voor ‘drie gangen eten wat de pot schaft’. Prima bediening. Ook dat zit snor. Maar helaas laat de witte brigade steken vallen. In de rillete van eend zijn de ingelegde groenten spaarzaam verstopt tussen vrij droog draadjesvlees. De mierzoete strepen balsamicostroop eromheen hadden voor ons niet gehoeven. De kunstig gedrapeerde brokjes vergeten groente – biet en pastinaak – van het andere voorafje zijn te lang geroosterd, met weer droogte tot gevolg. De hangop van boerenkarnemelk en ‘Hemelse mosterd’ zijn overigens wel goede metgezellen. Het hoofdgerecht van in Parmaham gewikkelde zeeduivelfilet met oesterzwammetjes en kalfsjus bevalt nog het best. Een precies goed gegaarde moot vis met een aangenaam zoutje van krokante Parmaham en een lichtzoet knolselderijkroketje. Subtiele pit. Land kust zee. De in bruin bier gestoofde wilde varkensnek met hazelnoten en een dot mousseline van pieper en mondjesmaat wat groene kool is ook goed gegaard, maar slaat door naar de zoutkant. We twijfelen of wild in een gietijzeren pannetje retro of niet domweg meer van deze tijd is. De dressing in het obligate begeleidende bakje sla is ook weer über-zoet. En jawel, ook de nagerechten – stracciatellaparfait versus chocoladehazelnoottaart – zijn naar ons idee te gesuikerd. Wat ze in de hogere sterrenregionen hoog op smaak koken noemen, slaat in de Kazerne door naar overmatig zout en vooral: zoet. De potentie is er, maar houd bij de voorgerechten de oven beter in de gaten en verstop geen smaken, laat de ongeraffineerde natuur haar werk doen, wees geen zoetekauw.

Lees alle columns van Mark Merks