Gastronomisch eten op een oude industriële locatie? Dat kan nog tot en met 20 september in de voormalige Nijmeegse Papierfabriek. In de tijdelijke keuken van pop-up-restaurant Proefdruk wisselen koks van zeven restaurants elkaar af.

Een pop-up-restaurant in een grote, industriële loods? Het is een concept dat je eerder in Rotterdam of Berlijn zou verwachten, maar tot midden september kan het ook aan de Oostkanaalhaven in Nijmegen, de grootste binnenhaven van Nederland.

Tot 2015 stond hier Papierfabriek SAPPI, voluit South African Pulp and Paper Industry. Toen de fabriek sloot, moesten de nog resterende 150 medewerkers van de ene op de andere dag thuis blijven. In de stoffige kantoren op de eerste verdieping staan nog kasten vol mappen, aan de kapstokken hangen achtergelaten overalls en aan de wanden vakantiekiekjes van medewerkers.

Zes meter afstand

Pop-up-restaurant Proefdruk is ondergebracht in de oude opslagplaats voor papierrollen, een 2.500 vierkante meter grote loods van staal, beton en glas. In het midden van de hal staat een open keuken, zowel de stroom als het water worden afgetapt van het belendende gebouw. Aan de muur hangt een bouwhelm naast een indrukwekkende stoppenkast, de stoelen en tafels die dienen als restaurantmeubilair komen allemaal uit de oude fabriek.

Als je ergens anderhalve meter afstand kan houden, dan hier wel. ‘Zelfs zes meter zou kunnen’, zegt restaurantmanager Diederik Wagenmaker. In totaal is in Proefdruk plaats voor 140 personen, vanavond is de helft van de stoelen bezet.

Proefdruk is een samenwerking tussen 22 Nijmeegse ondernemers. Zeven restauranthouders wisselen elkaar af in de keuken, de bloembakken en kassasystemen worden onderhouden door andere bedrijven uit de stad.

De coronacrisis en het schrappen van de Vierdaagsefeesten heeft de Nijmeegse horecazaken geen goed gedaan, vertelt Wagenmaker. ‘We wilden iets doen voor de Nijmeegse ondernemers.’ Uit die gedachte kwam het industriële eetlokaal aan de Ambachtsweg voort.

Wagenmaker: ‘De restaurants die meedoen kennen elkaar allemaal, ze zien elkaar niet als concurrenten. De meeste eigenaren die we benaderden, wilden meteen meewerken. Enkele restaurants hadden hun personeel al op vakantie gestuurd.’

Afwisseling

Het publiek van Proefdruk is gemêleerd. ‘Zowel jong als oud. Veel oud-medewerkers van de Papierfabriek kwamen een kijkje nemen en haalden herinneringen op.’ Volgens Wagenmaker is Proefdruk geen concurrentie voor andere restaurants in Nijmegen. ‘Heel wat bezoekers komen van buiten de stad’, zegt hij. ‘Wij trekken andere restaurants niet leeg.’

Dat bevestigt ook Maurice Kersten, de chef-kok van restaurant Groenewoud. ‘Tijdens de twee weken dat ik in Proefdruk kook, blijft ons restaurant aan de Groesbeekseweg gewoon open. Het is daar niet minder druk dan anders.’

‘Wij trekken andere restaurants niet leeg’

Koken in de Papierfabriek noemt Kersten een aangename afwisseling. ‘Ik kook al meer dan twintig jaar, maar op zo’n bijzondere locatie heb ik nog niet gewerkt.’ Door in Proefdruk achter het fornuis te staan, hoopt hij ook meer klanten naar zijn eigen restaurant te trekken. ‘In 2019 hebben we Groenewoud overgenomen, al snel daarna kwam de coronacrisis. Eigenlijk zijn we pas net begonnen.’

Najaar 2021

Wie in Proefdruk gaat eten, is verplicht om het vaste menu van vier gangen te eten. De gerechten – zalm als voorgerecht, steak als hoofdgerecht en vanille-ijs met basilicum, komkommer en yoghurt als dessert – zijn bedoeld om een zo breed mogelijk publiek aan te spreken. Het tussengerecht, geglaceerde kalfszwezerik met knolselderij, gekaramelliseerde witlof, truffel en kalfsjus staat ook in Restaurant Groenewoud op het menu.

Maurice Kersten kookt nog tot en met 30 augustus in Proefdruk. Daarna nemen de koks van Hotel Credible, Foodbar De Pelgrim en Renato’s Nijmegen het pop-up-restaurant over.

Na 20 september wordt het pop-up-restaurant afgebroken. Als het van Wagenmaker afhangt, komt er volgend jaar zeker een nieuwe editie op dezelfde plek. ‘Misschien moeten we dan wel op het najaar mikken. Want laten we hopen dat de Vierdaagsefeesten in 2021 wél kunnen doorgaan.’

Voor meer informatie en reserveringen, zie www.proefdruknijmegen.nl