In de restaurants op de campus moet het aandeel vegetarische en veganistische maaltijden dubbel zo groot worden. Het is een van de punten in het nieuwe duurzaamheidsplan van Campus and Facilities, de afdeling waarin het voormalige Facilitair Bedrijf is opgegaan.

Ligt de vegetarische kroket in de Refter nu nog verstopt tussen de frikandel en vleeskroket, over vijf jaar is hij de standaard. Het aandeel vegetarische gerechten, nu nog 40 procent, moet in 2025 zo’n 80 procent zijn.

Dat is een van de punten in het duurzaamheidsplan van de afdeling Campus and Facilities, uitbater van de restaurants op de campus. Het plan ligt bij het bestuur van de universiteit en is daarom nog niet openbaar. Vincent Barendregt, teamleider van het Cultuurcafé en mede-auteur van het plan, presenteerde maandag tijdens een bijeenkomst van het Netwerk duurzame ontwikkeling – een groepje universiteitsmedewerkers dat nadenkt over duurzaamheid – al wel enkele hoofdlijnen.

Opvoeding

Volgens Barendregt groeit de vraag naar vegetarische en veganistische gerechten op de campus. Bovendien past het bij een universiteit om studenten niet alleen ‘op te voeden’ door middel van onderwijs, vindt hij, maar ook door een duurzame, gezonde leefstijl te stimuleren.

Barendregt was vanuit het voormalige Facilitair Bedrijf degene die het idee aandroeg om een Meat Free Monday in te voeren. Hij weet als geen ander dat het wegnemen van vlees uit het assortiment hevige reacties kan oproepen. ‘We willen het aandeel vegetarische gerechten daarom stap voor stap vergroten. Het gaat erom dat mensen een andere mind-set krijgen, dat vlees niet meer de standaard is.’

Tijdens de bijeenkomst van het Netwerk duurzame ontwikkeling klonk de vraag waarom het zo lang moet duren om het assortiment te veranderen. ‘Als we dat in één keer zouden doen, verliezen we klanten’, denkt Barendregt. ‘En dat is vervelend voor een organisatie die zijn eigen broek moet ophouden.’ Bovendien moet restaurantpersoneel worden getraind anders te koken en moet de universiteit met haar leveranciers om de tafel.

Prullenbak

Het duurzaamheidsplan van Campus and Facilities omvat meer dan alleen de ambitie om het vegetarische aanbod te vergroten. Zo wil de afdeling ook dat in 2025 geen eten meer in de prullenbak belandt, dat er minder (plastic) verpakkingen worden gebruikt en dat er meer gezonde voeding te koop is. Het vlees dat nog wel wordt verkocht zou, in de ideale situatie, duurzaam dan wel biologisch worden geproduceerd. Dat is nu nog niet altijd het geval.