Wie de komende maanden een panini, cheeseburger of vegetarische wok bij de Refter haalt, wordt geacht de etensresten niet weg te gooien, maar op het bord te laten liggen. Het universiteitsrestaurant wil hiermee haar afvalstromen in kaart brengen. Ook de productie en de catering worden onder de loep genomen.

“You can leave your food on your plate. We are measuring the foodwaste in the Refter” is de tekst op de bordjes die sinds een aantal weken bij de vuilnisbakken aan de lopende band in de Refter hangen. De boodschap verwijst naar een meting die wordt gehouden om in de toekomst voedselverspilling te minimaliseren.

‘We hadden al een gevoel bij de hoeveelheid afval die we produceren, maar nu willen we het gewoon meten’, vertelt manager Rens Janssen.

Slimme afvalbak

Het weggooiverbod is onderdeel van de meting die een jaar duurt. Het afval van de catering is inmiddels al in kaart gebracht, nu loopt een onderzoek naar wat studenten en medewerkers op hun borden achterlaten. ‘Wat wordt er niet opgegeten? Wat wordt minder gewaardeerd? Klopt de portionering wellicht niet?’ Het zijn volgens Janssen maar enkele vragen die in het onderzoek worden meegenomen.

Voor de meting is een slimme afvalbak geplaatst in de spoelkeuken van het campusrestaurant. Medewerkers houden de ingeleverde borden onder een camera die boven de afvalbak hangt en die het afval op het bord scant. Door de enorme database van de camera worden de producten herkend en direct gerapporteerd. De laatste stap is het wegen van het afval.

‘Met de resultaten kunnen we in de toekomst maaltijdporties aanpassen qua grootte en verhoudingen’

‘Met de resultaten kunnen we in de toekomst maaltijdporties aanpassen qua grootte en verhoudingen, zodat er zo min mogelijk overblijft op het bord’, vertelt Janssen. ‘Ik verwacht dat dat in mei al het geval is.’

Ook de prijzen van gerechten kunnen veranderen. Of dat betekent dat de maaltijden duurder worden? ‘Het doel is het minimaliseren van voedselverspilling. Dat staat los van de prijzen, maar als dat leidt tot minder afval of kleinere porties, dan ligt het voor de hand dat een portie ook minder kost’, zegt Janssen.

Afval bij catering

Bij de catering die de Refter faciliteert is sprake van voedselverspilling, blijkt uit een eerder deel van het onderzoek. ‘Vooral door het afval dat terugkwam bij catering, kregen we het gevoel dat we actie moesten ondernemen’, zegt de manager. ‘Wie catering boekt, bestelt vaak ruim uit vrees dat er te weinig eten zal zijn. Maar als er voor een grote groep besteld wordt, komt gemiddeld 10 procent niet opdagen. Durf je als boeker dat risico te nemen?’

Broodjes die bij de catering niet worden opgegeten, moet de Refter op dit moment weggooien. ‘Dat willen we eigenlijk niet’, zegt Janssen. ‘Het is zonde dat we goede producten meteen wegdoen. Maar risico’s nemen met voedselveiligheid kunnen we simpelweg niet.’

‘Het helpt ons om te weten voor wie de catering is geregeld’

Betere communicatie met de boekers zou een oplossing kunnen zijn. ‘Het helpt ons om te weten voor wie de catering is geregeld’, legt Janssen uit. ‘Zijn het niet zulke grote eters of zijn het juist werklui die bekend staan om hun grote trek? Met die kennis kunnen we beter inspelen op de hoeveelheid eten.’

Productiepiek

In het voorjaar is het productieproces aan de beurt. Dan wordt de voedselverspilling in de keuken onder de loep genomen. ‘Iedere dag heeft de Refter te maken met piekdrukte’, legt Janssen uit. ‘Om een snelle uitgifte te realiseren, worden de maaltijden in ruime hoeveelheid klaargemaakt. Na de piek bereiden we zoveel mogelijk per portie, om zo min mogelijk voedsel over te houden.’

De overgebleven porties worden verkocht via de Too Good To Go app, tegen ongeveer een derde van de verkoopprijs. Toch wil Janssen ook in de productie zo min mogelijk eten overhouden. ‘Met de data uit de meting willen we in de toekomst beter kunnen sturen op zo min mogelijk waste.’