Inmiddels een traditie: chef-kok Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel presenteert voor Vox-lezers een eindejaarsrecept. Dit jaar zet hij makreel op het menu.

Het thema van de eindejaars-Vox is dit jaar ‘geluk’. Chef-kok Emile van der Staak van het Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel sluit daarbij aan met een recept voor makreel. Waarom makreel? Vanwege de omega 3-vetzuren die erin zitten.

Er doet veel onzin de ronde over eten waar je gelukkig van zou worden, vertelt Van der Staak. ‘Maar van omega 3-vetzuren is wetenschappelijk aangetoond dat ze helpen bij het voorkomen van depressies.’ De zuren zitten in vette vis, en vooral in makreel. Van der Staak serveert er walnotenmiso bij, omdat in walnoot óók omega 3 zit.

Kleinschalige visserij

‘Maar’, zegt hij, ‘ik vrees dat je het eerst gezellig moet maken wil je van eten gelukkig worden.’ Ofwel: zorg voor goed gezelschap en een prettige plek. De sfeer heeft waarschijnlijk meer invloed op je psyche dan de stofjes in het eten, vermoedt Van der Staak.

De makreel die De Nieuwe Winkel bereidt, wordt gevangen in de Noordzee. Het betreft kleinschalige visserij. Daar wordt de chef-kok zelf dan weer blij van. Hij is een idealist. ‘De meeste lol beleef ik aan het maken van groentegerechten. Daar red je uiteindelijk de wereld mee. Voorwaarde is wel dat mensen het lekker vinden.’

Elfgangenmenu

Vlees en vis worden minimaal geserveerd bij De Nieuwe Winkel. Van der Staak kan euforisch worden als een nieuw gerecht, liefst met alleen groenten, helemaal klopt.

Wie geen zin heeft om zelf te koken, kan Van der Staaks creaties proeven aan de Hertogstraat. In de maand december serveert het restaurant een elfgangenmenu zonder vlees en zonder vis.

Tip van de chef: koop de verse makreel bij de viskraam van Wilma Graat op de Grote Markt. Walnotenmiso kun je zelf maken (duurt zes maanden). Je kunt ook miso bij de toko kopen en er zelf walnoot doorheen roeren.

[kader-xl]

Gepekelde makreel met bloemkoolpuree, klaverzuring en walnotenmiso

 

Makreel:

4 makreelfilets

290 ml water

60 ml sherryazijn

40 ml rodewijnazijn

Zout

 

1. Bestrooi de makreelfilets met zout (huidzijde onder).
2. Laat ze 1 uur onafgedekt in de koelkast staan.
3. Maak een pekel door de overgebleven ingrediënten in een pan te verhitten tot 38C.
4. Haal de makreel uit de koelkast en draai de filets om.
5. Schenk de warme pekel over de filets. Zorg dat ze volledig onder staan.
6. Zet ze terug in de koelkast en laat ze 1 uur staan.
7. Haal de filets uit de pekel en leg ze met de huidzijde onder op bakpapier.
8. Zet ze opnieuw in de koelkast en laat de huid gedurende 1 uur uitdrogen.
9. De filets zijn nu klaar voor gebruik. Dek ze af met vershoudfolie om verdere uitdroging te voorkomen.

 

Bloemkoolcrème

250 g bloemkoolroosjes

200 ml slagroom

40 ml melk

40 g crème fraîche

Zout en peper

 

1. Doe alle ingrediënten behalve de crème fraîche in een pan en breng ze aan de kook.
2. Zodra de bloemkool zacht is, van het vuur halen en in een blender doen.
3. Draai tot een gladde puree en maak af met de crème fraîche.
4. Breng op smaak met peper en zout.

 

Walnotenmiso

60 g tuinbonen gedroogd

80 g verse walnoten

130 g koji

110 ml water

80 g zout

 

1. Week de tuinbonen een nacht in ruim water.
2. Kook de bonen in 20 minuten gaar, giet ze af en bewaar het kookvocht.
3. Meng de koji met de tuinbonen en het zout.
4. Gebruik een pureestamper en voeg kookvocht toe totdat een massa ontstaat met de dikte van aardappelpuree.
5. Laat het onder druk, op een donkere plek, 6 maanden staan in een afgesloten pot met waterslot.

De opmaak

Snij de makreelfilets in de lengte doormidden. Snij nogmaals in de lengte en verwijder zo de graat. Leg de gesneden filets op het bord en maak het geheel af met de bloemkoolcrème en de klaverzuring. Serveer los daarvan de walnotenmiso.

[/kader-xl]