Vraag aan de chef-kok van restaurant Vesters wat je zoal met kalfshersenen kunt bereiden en hij tovert een croque-monsieur en een gerecht met pompoenpuree, kreeft en stukjes kippenhuid op het bord.

Eerst iets over de anatomie van het dode dier. In slachthuizen worden karkassen van kalveren – de romp en de vlezige ledematen – traditioneel in vier kwartieren ingedeeld. Dat zijn de grote stukken vlees die je op het bord krijgt, zoals biefstuk, ribbetjes of entrecote. Kalfshersenen behoren net als de lever, nieren en andere organen tot ‘het vijfde kwartier’ dat minder vaak gebruikt wordt in de keuken.

Creutzfeldt-Jakob

Toch duiken hersenen al in de oudheid op in menu’s. De Grieken en Romeinen kennen nog geen gekoeld transport. Ze bewaren grote stukken vlees door ze te roken, te drogen en te pekelen. Kleiner orgaanvlees zoals lever, nieren en hersenen zijn moeilijker te conserveren, waardoor het een statussymbool is voor mensen die zich vers vlees kunnen veroorloven. De Romeinse kok Apicius beschrijft banketten waar pauwentongen en papegaaienhersens als delicatesse worden geserveerd.

Dat zijn hersenen vandaag niet meer. In België, Frankrijk en Italië tref je ze nog wel eens aan op een menukaart, maar in Nederland zijn ze een afvalproduct geworden. Sinds het BSE-schandaal in de jaren negentig hebben kalfshersenen een slechte reputatie. Mensen die besmet rundvlees aten, konden de ziekte van Creutzfeldt-Jakob krijgen. Toegegeven, het is een van de redenen waarom ik als flexitariër ook niet meteen sta te springen voor deze opdracht.

Jammer, vindt chef-kok Jeroen Vesters van het gelijknamige restaurant aan de Groesbeeksedwarsweg. Hij is er niet voor om vlees uit ons dieet te kieperen, puur uit vakmatige interesse en omdat het nog steeds de beste bron van eiwitten is. Maar hij vindt wel: als je een dier slacht, moet je het helemaal gebruiken. ‘Haal je neus niet op voor de delen die minder gemakkelijk langs je gehemelte klotsen’, zegt hij. Volgens Vesters weten veel mensen niet waar het vlees op hun bord vandaan komt en welk deel van het dier die kotelet of karbonade precies is. ‘Eigenlijk zou iedereen die vlees wil eten, zelf verplicht een dier moeten doden, om de impact daarvan te ervaren’, zegt hij.

Adagietto

Op culinair vlak noemt Vesters kalfshersenen, die slechts vijf à zes euro per kilo kosten bij de gespecialiseerde slager, een uitdaging om – op ons verzoek – mee te werken. ‘Een stuk filet kun je op twee manieren bereiden: goed of slecht. Voor orgaanvlees heb je meer fantasie en expertise nodig.’ Hoewel hij liever met lever of zwezerik werkt, vindt Vesters kalfshersenen net zo goed interessant. ‘Hersenen liggen wel anders in de hand dan nieren of een hart – het is de plek waar het karakter wordt bepaald’, zegt hij. ‘Daarom voel ik me soms een soort Frankenstein als ik ermee werk.’

In de keuken van het restaurant waar op vrijdagmiddag vijf koks voorbereidingen treffen voor het diner, bereidt Vesters een croque-monsieur met kalfshersenen. Inspiratie voor het gerecht ontleende hij aan de Vlaamse chef-kok Johan Segers. ‘Toen hem in een interview werd gevraagd wat zijn favoriete spijs-muziekcombinatie was, antwoordde hij kalfshersenen in croque-monsieur met een Adagietto van Mahler. Dat is me altijd bijgebleven: een mooi, klassiek stuk met zo’n vreemd maar van oudsher volks gerecht.’

Terwijl de Vijfde Symfonie van Mahler door de boxen schalt, krijg ik de tosti op het bord: een stuk getoast wit brood met pittige mosterd, belegd met ham, kaas en kleine stukjes gepocheerde kalfshersenen. Over het geheel is bechamelsaus gegoten en een beetje Manchego-kaas (‘minder uitgesproken dan Parmezaan’) geraspt, waarna het nog even in de oven ging.

Een culinaire tosti dus, en zo smaakt hij ook: een eenvoudig maar stevig gerecht dat bijvoorbeeld ideaal is om een kater te bestrijden. De meerwaarde van de kalfshersenen zit hem niet zozeer in de smaak – die proef je in dit gerecht niet echt – maar wel in de textuur: het vlees bevat veel vet, en is daardoor erg zacht en een beetje sponzig. Wie niet zou weten dat er kalfshersenen in de tosti zitten, zou kunnen denken dat er extra veel kaas in zit. Bij de croque-monsieur krijg ik een biertje van de Nijmeegse brouwerij Oersoep met de naam Sexy Motherbocker – een lichtzoet bockbier met aardse tonen dat de kaas in de tosti wel aan kan.

Krokant

Op naar het tweede gerecht: kalfshersenen, stukjes kreeft, pompoenpuree en krokante kippenhuid. Dit prachtig gepresenteerde ‘schilderij van smaken’ staat normaal ook op de kaart bij Vesters, maar dan met kippenlever in plaats van kalfshersenen. In dit gerecht zijn de hersenen, gepocheerd en kort in de pan gebakken, iets nadrukkelijker aanwezig. Aan de buitenkant zijn de stukjes brein iets krokanter en vleesachtiger, maar de binnenkant blijft erg mals, een beetje zoals tofu. De smaak van de hersenen doet aan gebakken kip denken en vormt een goede afwisseling met de sterke smaak van de kreeft en de romige pompoenpuree.

Met zijn florale neus en lichte zoetje past het glas Chasselas Vieilles Vignes uit 2017 van domein Schoffit uit de Elzas perfect bij het gerecht. En welke muziek moet bij het hoofdgerecht worden opgediend? Jeroen Vesters twijfelt niet: Heroes van David Bowie, maar dan in de versie van de Britse heavymetalband Motörhead. ‘Een mooi contrast ten opzichte van het verfijnde gerecht.’

Conclusie: in beide bereidingen zijn de kalfshersenen niet prominent aanwezig, maar vormen ze een subtiele schakel in een erg smakelijk geheel. De kok is met verve geslaagd. En voelden we ons Frankenstein? Neen hoor, doordat ze niet-herkenbaar werden opgediend en heel fijntjes in de gerechten werden verwerkt, waren we helemaal vergeten dat er hersenen op ons bord lagen.

Restaurant Vesters ligt aan de Groesbeeksedwarsweg 307.