Officieel moeten we nog een weekje wachten, maar op de campus is het natuurlijk al Kerst. Vox volgt de voorbereidingen: het optuigen van de bomen, de repetities van de voorstellingen en het neerzetten van de borrelglazen. Vandaag nemen we een kijkje in de keuken van de Refter, waar je vandaag en morgen terecht kunt voor een kerstmenu.

Locatie? De koude keuken van De Refter. Tijdstip? Ongeveer kwart over drie. Op een grote tafel staan honderden glaasjes, die één voor één gevuld worden met een laagje bosvruchtenmousse. Daarover gaat een chocolademousse. Om het af te toppen nog wat bosvruchten, gevulde speculaas en eiwitschuim. Het schiet aardig op, alles is onder controle. De kok die de toetjes prepareert, gaat kalm zijn gang. Een deur verder, in de warme keuken, is wat meer rumoer. Dat heeft vooral te maken met de aard van het werk: ovens piepen, de pannen op het vuur sissen, personeel loopt af en aan. Een van de koks rijdt een karretje vol taartjes een grote staande oven binnen. Martijn Gesthuizen, de leidinggevende in de warme keuken, roert in een enorme pan, gevuld met bouillon. We hebben uit betrouwbare bron vernomen dat hij het menu heeft samengesteld, zelf probeert Gesthuizen de credits over het team te verdelen. Ook hij is rustig: alles onder controle. Gesthuizen: ‘Het zijn drukke dagen. Gisteren gingen er vijfhonderd buffetten de deur uit, vandaag hadden we een drukke lunch. En vanavond verwachten we ongeveer achthonderd eters. Maar het loopt.’ En op dat moment gaat luid het brandalarm. Een vriendelijke vrouwenstem verzoekt iedereen het pand te verlaten. Een oefening. Dus gaat het vuur wat zachter, wordt de soep nog eens preventief doorgeroerd en verplaatst de keukenstaf zich naar buiten. Ach, het biedt ook ruimte om het eens over het menu te hebben. Dat mag het predicaat ‘klassiek’ dragen? Op het menu immers bouillon of vissoep vooraf, kalkoen of paddenstoelentaart als hoofdgerecht en als toetje een buche noël of kersttrifle. ‘Gevogelte, kalkoen, dat hoort er wat mij betreft bij tijdens een kerstmaaltijd. En inderdaad, buche noël, een ‘boomstammetje’, dat is ook een klassiek kerstdessert’, bevestigt Gesthuizen, alvorens zich weer richting keuken te begeven. De koks hebben aan de oefening meegedaan, nu is het weer tijd voor het echte werk. / Mark Merks