Op verzoek van Vox stelde Tobias van Slooten van Pizzacafé DESEM een goedkoop én niet te ingewikkeld driegangenmenu samen. Ideaal voor wie met een krappe beurs toch indruk wil maken op vrienden of familie.

Door de inflatie hebben heel wat studenten moeite om de eindjes aan elkaar te knopen. Hoe kan je met weinig geld toch een lekker kerstmenu koken voor vrienden? Daar weet Tobias van Slooten wel raad mee. Hij is eigenaar van Pizzacafé DESEM. ‘We maken zuurdesempizza’s van lokale granen van de molen om de hoek, plus een paar andere gerechtjes’, vertelt hij in de keuken van zijn restaurant in de Smetiusstraat. ‘Daar schenken we bieren en natuurwijnen bij.’

Wat zijn lievelingspizza is? ‘Ik heb al zoveel pizza’s gegeten in mijn leven, op een gegeven moment is een simpele margherita toch gewoon de lekkerste.’

Schnitzelparadijs

In een eerder leven was Van Slooten student aan de Radboud Universiteit. ‘Ik heb ooit geprobeerd om politicologie te studeren, maar na één tentamen was duidelijk dat dat hem niet ging worden’, zegt hij met een lach. Daarna schakelde de restauranteigenaar over op geschiedenis, waarin hij een bachelordiploma haalde.

Maar meer dan de collegezaal is de horeca de natuurlijke habitat van Van Slooten. Op zijn veertiende had hij al een baantje bij een Balkan-grillrestaurant in Groningen. ‘Een schnitzelparadijs, zeg maar. Vond ik hartstikke leuk.’

Tegen het einde van zijn studie in Nijmegen was Van Slooten sommelier bij De Nieuwe Winkel, dat inmiddels al twee keer werd uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld en twee Michelinsterren heeft. Daar rijpte het idee een eigen restaurant te beginnen. Met een collega die hetzelfde plan had, opende hij Pizzacafé DESEM.

‘Toen de coronacrisis uitbrak en het restaurant even dicht moest, vroeg ik me af of ik de juiste beslissing had genomen. Op dat moment waren we nog een beginnend bedrijf, dus het was best spannend. Maar gelukkig lenen pizza’s zich ook voor afhaal. Het was een ontzettend saaie periode, maar we zijn er redelijk ongeschonden doorgekomen.’

Diepvriespizza’s

Nog tijdens corona ontstond het idee om naast afhaal- ook diepvriespizza’s te maken en te verkopen. ‘Vijf jaar geleden had ik je uitgelachen als je me dat had verteld, maar toch is het gebeurd. Ondertussen verkopen we ze in verschillende winkels in Nijmegen, Arnhem, Utrecht, Tilburg en Ede.’

Of hij andere mensen vanuit financieel oogpunt zou aanraden om een pizzacafé te starten? Van Slooten moet hard lachen. ‘Nee, dat zou ik nooit doen. Maar ik heb geschiedenis gestudeerd, dat is sowieso geen aanrader voor een gezonde financiële toekomst.’ Vraag Van Slooten dus niet hoe je rijk moet worden, maar wel hoe je gevulde eieren, gnocchi of panna cotta moet maken. Dat doet hij voor Vox als een volleerde televisiekok. ‘Zelf keek ik vroeger altijd het liefst naar Jamie Oliver’, zegt hij. ‘Daar spatte het plezier vanaf. En hij maakte ook nog eens erg smakelijke gerechten. Benieuwd of het mij ook lukt.’

De recepten (voor vier personen)

Voorgerecht

Gevulde eitjes

Benodigdheden: 8 eieren, mayonaise, paprikapoeder, bieslook, peper en zout.

Bereiding: kook de eieren acht minuten en pel ze. Snijd de eieren in twee en haal de dooiers eruit met een kleine lepel, of met je handen. Meng de dooiers met een klodder Franse mayo, zout en peper. Stop het mengsel in een spuitzak en spuit het in het eiwit. Werk af met paprikapoeder en bieslook.

Hoofdgerecht

Gnocchi met paddenstoelen

Benodigdheden: 400 gram gekookte kruimige aardappelen, 180 gram griesmeel (semolina), 500 gram gemengde paddestoelen, salie, boter, knoflook, Parmezaanse kaas, crème fraîche, peper en zout.

Bereiding: kook de aardappelen gaar (tot ze van je vork of mes vallen als je erin prikt) en giet ze af. Prak ze met een vork en druk ze – voor extra lekkere gnocchi – met een lepel door een zeef. Meng met het griesmeel en kneed het gedurende tien minuten tot een soepel, niet te vochtig deeg. Rol het deeg tot een bol en laat het 15 minuten rusten in huishoudfolie. Verdeel het deeg daarna in vier gelijke stukken. Rol deze stukken in lange slangen, waar je gnocchi van snijdt. Laat de gnocchi op een bord onder een handdoek rusten. Maak nu de saus. Snijd de paddenstoelen in kwartjes en hak de salie in kleine stukjes. Zet een pan op het vuur. Doe er veel boter (of olijfolie) in. Gooi de paddenstoelen en de salie in de pan en laat het even bakken op hoog vuur. Zet het vuur wat lager en laat de knoflook meefruiten. Voeg zout en peper toe. Kook de gnocchi in sterk gezouten water. Ze zijn klaar als ze aan de oppervlakte drijven. Gooi de gnocchi vervolgens bij de saus en voeg een lepel crème fraîche, Parmezaanse kaas en wat kookvocht toe. Laat de saus even indikken. Dien op met nog wat extra Parmezaanse kaas.

Witlofsalade

Benodigdheden: 5 stronkjes witlof, crème fraîche, olijfolie, azijn of citroensap, peper, zout, bieslook.

Bereiding: voor de dressing: meng één eetlepel crème fraîche, olijfolie, azijn (of citroensap) en zout en peper in een grote kom. Haal de bladeren van de witlof los, doe ze bij de dressing en hussel het door elkaar. Bouw op een bord een mooie witloftoren. Werk af met fijngesneden bieslook.

Dessert

Panna cotta van karnemelk

Benodigdheden: 200 ml room, 315 ml karnemelk, 2 gelatineblaadjes, 40 gram suiker (voor de panna cotta) en extra suiker voor de karamelsaus, vanillestokje (optioneel, want duurder).

Bereiding: laat de gelatine wellen in koud water. Verwarm de room met suiker en roer de gelatine los in dit mengsel. Haal even van het vuur af. Meng met de karnemelk en doe er eventueel een stokje vanille bij. Giet de panna cotta in mooie kopjes en laat het minstens zes uur opstijven in de koelkast. Maak kort voor het opdienen de karamelsaus. Laat hiervoor de suiker in een pan karamelliseren. Verwarm de slagroom en giet deze bij de karamel. Giet vervolgens de karamel over de panna cotta. Laat even afkoelen en dien op.