In kantines op de Radboud Universiteit, het Radboudumc en de HAN kan vanaf maandag het Broodje Nimma besteld worden. Dat is een volledig plantaardig broodje met ingrediënten van lokale boeren met aandacht voor de natuur.

Een knapperig desembroodje met gefermenteerde groenten, gebrande noten, pittige waterkers, mosterd en kruidige muhammara. Broodje Nimma is volledig plantaardig en alle ingrediënten komen van lokale boeren, die produceren met aandacht en respect voor de natuur. Zo levert het Nijmeegse Basic Theory de groenten en zit er mosterd van de Nijmeegse brouwerij De Hemel op. De waterkerspesto komt uit Beek.

Bestaanszekerheid

Het broodje is volgens programmadirecteur duurzaamheid Marije Klomp ‘de eerste symbolische uiting van onze deelname aan een nieuwe coalitie die goed past binnen de duurzaamheidsslag die al langer gaande is op de universiteit.’

‘Samen met het Radboudumc zijn we al zo’n vijf jaar bezig om ons voedselaanbod te verduurzamen. Bijvoorbeeld door meer plantaardige en lokale producten aan te bieden. Binnen het inkoopcollectief ‘natuurlijk eten en drinken’, waar meerdere organisaties zoals de HAN zich nu ook voor hebben gemeld, kopen we versproducten zoveel mogelijk gezamenlijk in bij lokale boeren en producenten die duurzaamheid hoog in het vaandel hebben.’

‘Er is minder transport nodig om producten aan te leveren én je geeft meer bestaanszekerheid aan lokale boeren’

Doordat er jaarlijks voor miljoenen wordt ingekocht, kan het collectief volgens Klomp een aanzienlijke en positieve invloed uitoefenen op de groei en bestaanszekerheid van die bedrijven. ‘Door lokaal in te kopen en inkoopkracht te bundelen vang je twee vliegen in één klap: er is minder transport nodig om producten aan te leveren én je geeft meer bestaanszekerheid aan lokale boeren. Doordat zij weten dat wij hun producten afnemen, durven zij weer extra te investeren in hun bedrijf.’

Klomp hoopt dan ook dat het broodje een ‘grote hit’ wordt. ‘Het zou mooi zijn als nog meer Nijmeegse instellingen en bedrijven dit broodje gaan verkopen. De eerste partijen, waaronder de Gemeente Nijmegen, CWZ en de Sint Maartenskliniek, hebben zich al gemeld.’

Lekker en interessant

Het recept van Broodje Nimma werd ontwikkeld door Martijn Gesthuizen en Bob Aalbers, beiden als chefkok werkzaam op de Radboud Universiteit, en door Paul Weijers, souschef van het Nijmeegse sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel.

‘Het broodje moest naast duurzaam ook gezond zijn’, vertelt Weijers. ‘Ongezonde voeding vind je al op zoveel plekken, daar wilden wij wat tegenover zetten. Waterkers heeft bijvoorbeeld hoge voedingswaarden en is erg gezond. Daarnaast keken we naar smaak en structuur, maar ook of het genoeg vult.’

Over de samenstelling van het broodje waren de drie mannen het na twee experimenteersessies al eens. ‘De combinatie van het zuur van de gefermenteerde groenten, maar ook het pittige van de waterkers en de crunch van de noten en de gedroogde groenten maken het lekker en interessant om te eten’, aldus Weijers.

Romeinse smaken

Het broodje is volgens Gesthuizen typisch Nijmeegs omdat het is geïnspireerd op de Romeinse geschiedenis van de stad. ‘Een op de plaat gebakken molensteenbrood is de basis: een desembrood van oergranen, zoals de Romeinen dat al aten. De Romeinen aten ook veel gefermenteerde groenten, pitten en noten en ze gebruikten mosterd als geneesmiddel.’

In Utrecht werd eerder al een vergelijkbaar Broodje Utrecht geïntroduceerd, als onderdeel van het project ‘Broodje Natuurlijk’ van MVO Nederland, het grootste duurzame-bedrijvennetwerk in Nederland. MVO hoopt dit jaar ook een Amsterdamse en Rotterdamse variant te introduceren.

Het broodje is vanaf maandag 20 januari te verkrijgen in de eetgelegenheden van de Radboud Universiteit, het Radboudumc en de HAN voor 4,25 euro.