Als je denkt aan universiteitsvoedsel, denk je meestal niet aan een Italiaans toprestaurant. Behalve bij het Donders Instituut. Daar werkt een echte Italiaanse chef, genaamd Andrea Mora.

De Italiaanse Andrea Mora en zijn partner Betty zijn uitbaters van de kantine in het Donders Instituut. In februari 2016 kwamen ze naar Nijmegen. Een goede vriend van Andrea vertelde hem over het plan een nieuwe kantine te openen in het instituut. Het stel vond het een aantrekkelijk idee, al kon Andrea op dat moment nog geen pizza bakken. Hij schreef zich in voor een cursus en deed er alles aan zich de Italiaanse keuken eigen te maken.

‘We gebruiken geen diepvriesproducten’

‘We openden de kantine in april 2016’, vertelt de kok, ‘na het presenteren van een goed ondernemingsplan. Het instituut heeft ons erg geholpen door ons te vertrouwen, dat was belangrijk in het begin. Ze voegden een oven toe aan het bouwplan. Daarnaast hielpen ze ons met wennen in Nederland door ons door de stad te leiden en bij te staan bij alle bureaucratische rompslomp, omdat we nog geen Nederlands konden.’

Prosciutto cotto
Het vertrouwen van het Donders Instituut werd beloond met de kwaliteit van het eten; het is van een zeldzame kwaliteit voor een universiteitskantine. ‘We gebruiken geen diepvriesproducten, alles is vers en van hoge kwaliteit. De passata (tomatensaus) en de prosciutto crudo die we gebruiken, samen met de mozzarella en de gemarineerde ingrediënten, zijn allemaal Italiaans. We bestellen ze via dezelfde leveranciers als hoog aangeschreven Italiaanse restaurants’, legt Andrea uit. ‘De groenten en het fruit komen uit de regio, net als de goede Nederlandse kaas en hun prosciutto cotto (ham)’.

Andrea’s enthousiasme is zichtbaar als hij spreekt over de veelzijdigheid van het werken bij het instituut. ‘Ik werk in een jonge, internationale omgeving en samen met Betty kan ik echt Italiaans eten serveren voor de studenten. Ik heb me goed in Nederland kunnen vestigen en ik wil zo lang mogelijk blijven’, zegt hij. ‘Wat ook leuk is, is dat er veel Italianen in mijn kantine komen die aan het Donders instituut werken en die heel erg enthousiast zijn over mijn eten.’ Over het leven in Nederland zegt hij: ‘Toen ik uit Rome kwam en helemaal geen druk verkeer aantrof, was ik best verbaasd. Mensen zijn hier niet zo gestrest over werk als in Italië, omdat de regelingen hier goed werken en worden opgevolgd: alles werkt perfect.’

Bureaucratie
Toch zitten er ook nadelen aan het leven in Nederland. Iets direct repareren of iets snel regelen zit er vaak niet in. ‘Er was eens een lamp van mijn oven kapot en er gingen zes maanden overheen voor die werd gerepareerd. Er mocht alleen een reparateur worden gebeld met wie we al afspraken hadden.’ Dat is een worsteling, aldus Andrea. ‘Maar aan de andere kant heeft elk land last van bureaucratie, iedereen heeft daar een hekel aan.’

Andreas manier van koken is zeker atypisch en ambitieus voor een universiteitskantine: een kwaliteitsproduct brengen voor een studentenprijs, in een van de meest prestigieuze onderzoeksinstituten ter wereld. ‘Uiteindelijk gaat koken over chemie en goed uitgemeten hoeveelheden. Niets mag aan mijn aandacht ontsnappen.’