Pausen in de vroegmoderne tijd leefden allerminst sober. Ook aan het hof van de paus-koning at men graag en veel. De pauselijke eet- en hofcultuur was een opvallende voorloper van de Europese beschaving.  Dat laat Peter Rietbergen zien in het boekje Bij de Paus aan Tafel. Culinaire Cultuur in Rome en Europa tijdens de Renaissance en de Barok.

Rietbergen, hoogleraar Cultuurgeschiedenis aan de Radboud Universiteit te Nijmegen, plaatst de pauselijke eetcultuur in een breder perspectief: ‘Wie wil weten waar de gestructureerde Europese keuken begint, moet het historische kookboek bestuderen. En het eerste gedrukte kookboek is geschreven door de pauselijke bibliothecaris. Met mijn boek wil ik lezers de bredere pauselijke cultuur via de paplepel ingeven.’ Donderdag 3 november wordt de uitgave ten doop gehouden bij boekhandel Roelants in Nijmegen.

Vanwaar dit boekje?
Rietbergen verdiept zich al sinds zijn proefschrift  (1983) in de geschiedenis van het pausschap en de pauselijke staat in de vroegmoderne tijd (17de eeuw). Toen viel hem al op dat grootse eetfestijnen een belangrijk onderdeel vormden van die cultuur.  Rietbergen: ‘De bisschop van Rome was óók de wereldlijk vorst van een steeds groter wordende staat op het Italiaanse schiereiland. Bovendien pretendeerde hij als arbiter boven alle andere christelijke vorsten te staan, in religieuze én in seculiere zaken. Bij die machtspretentie hoorde vorstelijke representatie in de vorm van grootse banketten. En omdat eten nu eenmaal een thema is dat veel mensen aanspreekt, hoop ik via dit boek niet alleen iets over de pauselijke tafelcultuur te vertellen, maar ook iets te laten zien van de betekenis van het pauselijk hof als cultureel voorbeeld voor Europa.‘

Eerste kookboek
Van het midden van de vijftiende tot het midden van de zeventiende eeuw wordt ‘Rome’ op tal van fronten een voorbeeld voor heel Europa. Rietbergen: ‘Kijk maar naar de Renaissancekunst of naar de Barokke opera. En hier begint ook de gestructureerde Europese keuken. Het eerste gedrukte kookboek verschijnt in 1470 en zo komen we via het voedsel, de recepten, de tafelversiering meer te weten over het pausschap als heerschappijsysteem. Ook de eetcultuur in Europa in aristocratische kringen is terug te voren naar de praktijken die ontstonden aan het pauselijk hof.’

Wat en hoe aten de Pausen?
Rietbergen: ‘Die vraag is lastig te beantwoorden. Ze aten van alles: gevogelte, vis, wild, dure producten, goede ingrediënten, maar de recepten waren complex. Als je ze tegenwoordig wilt maken, zijn enkele aanpassingen wel nodig.’ Daarom heeft Rietbergen een aantal pauselijke recepten in lichte mate bewerkt, zodat ze ook nu weer bereid kunnen worden. En er werd bier en wijn gedronken. Geen water, dat was niet hygiënisch en te gevaarlijk. De rijken dronken wijn, gemaakt door Italiaanse wijnboeren, de minder welgestelden deden het met slap bier. Paus Clemens VIII vormde een uitzondering: hij was een liefhebber van Nederlands bier.

Ook tafelmanieren werden via het pauselijk hof verbreid, en het inrichten van de tafel, net als de introductie van vork en lepel – naast het mes dat velen altijd bij zich droegen. En de pauselijke kookboeken vertelden ook hoe je de eetkamer moest inrichten: naar de seizoenen. In de lente gingen de ramen open en werden er fruitboompjes binnen gezet, in de zomer at je op het terras, maar wel in de schaduw. In de winter werden de muren bedekt met tapijten en werd de haard ontstoken. Men maakte het gezellig, eigenlijk net zoals we dat nu ook nog doen.’ /Bets Berntsen