Wouter Suykerbuyk verruilde de universiteit voor de oesterkweek. Al komt zijn wetenschappelijke kennis - hij promoveert aanstaande vrijdag - ook in de Zeeuwse klei van pas, vertelt hij op zijn oesterperceel. ‘Ik weet hoe we de golven het beste kunnen benutten voor de kweek.’

Wouter Suykerbuyk steekt een bamboe peilstok in het water, langs de rand van zijn boot die voor de Oosterscheldekust dobbert. ‘Zestig centimeter nog maar, ik leg de boot wat dieper neer. Als we aan de grond komen te liggen kunnen we pas over vijf uur weg, wanneer het vloed is.’ De oesterkweker fronste al toen we vanochtend ons enthousiasme over het weer deelden: een zonovergoten strakblauwe februarihemel met een recordtemperatuur van meer dan vijftien graden. ‘Het is veel te mooi. Door de windrichting zakt het water vandaag razendsnel en wordt het met eb nog een halve meter lager dan normaal.’

‘Wannes Yerseke’ staat achterop de veertien meter lange platbodem waarop we vandaag met Suykerbuyk meevaren – een boot zonder kiel, perfect geschikt voor ondiepe wateren. Hij neemt ons mee naar de oesterpercelen van Zeeland Aquacultuur B.V., buitendijks bij het Zeeuwse Kats, een gehucht op Noord-Beveland van nog geen vijfhonderd zielen. Hier kweekt de bioloog miljoenen Japanse oesters, voor de consumptie. ‘Ze gaan vooral naar België en Frankrijk. Nederlanders zijn niet zulke oestereters.’

Als beheerder is de 37-jarige Suykerbuyk bijna dagelijks te vinden op de slikplaten, om de rijping van ‘zijn’ oesters te controleren: groeien er niet te veel algen op? Zijn de kunststof zakken waarin ze zitten nog heel? Hoe beter ze het doen, hoe groter straks de opbrengst is. ‘Ze gaan straks voor een paar dubbeltjes per stuk de deur uit.’

Later deze week zal een collega het werk van hem overnemen. Vrijdag staat Suykerbuyk namelijk in de Aula van de Radboud Universiteit, zijn proefschrift te verdedigen. De stap van wetenschappelijk onderzoeker naar oesterkweker lijkt nogal groot en op zijn zachts gezegd onconventioneel. Hoe is dat zo gekomen? En komt zijn wetenschappelijke kennis nog van pas?

Voor antwoorden kunnen we het best bij zijn aanstaande promotie beginnen, vertelt de Brabander. Daarvoor onderzocht hij wat de optimale groeiomstandigheden van zeegras zijn. Deze ‘oerwouden van de zee’ zijn een van de weinige onderwaterplanten die in zout water kunnen overleven en vervullen daarmee erg belangrijke functies, legt hij uit. ‘Ze leggen CO₂ vast, zorgen voor kustbescherming omdat ze golven breken en de zeebodem met hun wortels verstevigen, en vormen een schuilplaats waar vissen graag eitjes in leggen.’

Zeegras komt wereldwijd voor, maar staat op veel plekken onder druk, zeker in Nederland. Stond een eeuw geleden de hele Waddenzee en Zeeuwse kust er nog mee vol, tegenwoordig zijn er nog maar enkele schamele veldjes over. Is het eenmaal weg, dan is het lastig terug te krijgen. Om de natuur een handje te helpen worden af en toe ‘transplantaties’ uitgevoerd. Voor zijn promotie bracht Suykerbuyk in kaart hoe die nieuwe vestigingslocaties eruit zouden moeten zien. ‘Zeegras heeft een stabiele ondergrond nodig, bleek uit mijn experimenten. Een kleiige ondergrond, of één met schelpen bijvoorbeeld. Dan spoelen de planten minder snel weg.’ Beschutting is ook belangrijk, vooral als de weersomstandigheden extreem zijn. ‘Als de golfslag maar één dag te groot is, is het gedaan, ook al heb je de rest van het jaar het weer zoals vandaag.’

Doffe plof

Zittend op één knie trekt Suykerbuyk een borgpen uit een vijftien centimeter dikke ijzeren staaf die twee meter boven de boot uittorent. Met een doffe plof schiet die door een gat in het dek naar beneden, de zeebodem in. We liggen voor anker. ‘Hier blijven we straks met eb ook nog wel drijven.’ Het oesterperceel waar we een half uurtje geleden nog lagen, tegen een paal zo’n vijftig meter dichter naar de kust, is intussen al voor een groot deel drooggevallen. Tijd voor koffie. Het water moet nog verder zakken voordat we in onze waadpakken overboord kunnen stappen om de oesters van dichtbij te bekijken.

Op dit perceel test hij een nieuwe kweekmethode uit die afgekeken is van de Fransen, legt de bioloog uit. De oesters liggen hier niet op de grond, zoals normaal, maar een halve meter hoger, in zakken op ijzeren tafels. ‘In de zakken krijgen de oesters een mooiere vorm dan als ze op de bodem groeien. Ze worden een soort badkuipje.’

Een tweede voordeel is dat de oesterboorder niet bij de oesters-op-hoogte kan. Dit even mooie als venijnige exotisch bodem-schelpdiertje terroriseert de kusten terroriseert en bedreigt de oestersector. Zoals zijn naam al doet vermoeden boort hij zich door de schelpen van vooral hele jonge oestertjes heen, om zich aan de inhoud tegoed te doen. 

De tafeloplossing mag dan effectief zijn, hij is ook arbeidsintensief. Dat merken we als we een half uur later de boot af stappen en door het water naar de inmiddels drooggevallen oesterzakken zijn gewaad. Suykerbuyk maakt elke zak – een soort plastic kippengaas, formaat vuilniszak – los van de tafel door twee rubberen elastieken te verwijderen. Daarna schudt hij ze op (‘als een kussen’), en keert ze om. ‘Dan komen de algen die erop groeien aan de onderkant te liggen. Daar krijgen ze geen licht en sterven ze af.’

Het perceel is opgedeeld in tientallen parallelle rijen tafels. Elke rij telt al gauw zo’n vijftig zakken, elk met zo’n 150 oesters. Genoeg om elke dag een man of acht aan het werk te houden, vooral arbeidsmigranten uit Roemenië of Moldavië. Het maakt de oesters duurder dan die uit de conventionele kweek, legt Suykerbuyk uit. ‘Maar deze methode is wel de toekomst, vanwege die oesterboorder. Al zijn we nog wel aan het uitzoeken hoe we dit het meest effectief kunnen doen.’

En dat is waar zijn wetenschappelijke achtergrond om de hoek komt kijken, vertelt de aanstaande doctor. Het zeegrasonderzoek leverde hem veel kennis op van de Oosterschelde. ‘Dat zit allemaal in mijn rugzak. Hoe kunnen we de golven gebruiken om ervoor te zorgen dat de oesters goed verdeeld blijven over de zakken? Moeten we de tafels daarvoor parallel aan de dijk neerzetten, of juist loodrecht erop?’ Ook het ‘systeemdenken’ helpt daarbij, vervolgt hij. ‘Wat is de interactie tussen alle factoren in een ecosysteem: golven, bodemgesteldheid, extreme weersomstandigheden?’

Geluid van het slik

Maar wat is nu de reden dat hij de wetenschap achter zich liet? ‘Ik vond het geweldig dat ik de kans kreeg om promotieonderzoek te doen, maar ik ben geen diehard onderzoeker die het prima vindt om op elk klein detail afgerekend te worden.’ Ook statistiek lag hem niet zo, voegt hij toe. ‘Ik ben een buitenmens. Mijn kracht ligt vooral in het veldwerk, uit die experimenten hier buiten haalde ik ontzettend veel inspiratie. Zien hoe het systeem in elkaar steekt, wat er gebeurt als het stormt.’

Toen zijn baan op de universiteit afliep belandde Suykerbuyk uiteindelijk tussen de oesters, via een uitzendbureau dat dringend mensen zocht. ‘In het najaar is er hier ontzettend veel werk, in de aanloop naar Kerst. Dan worden de meeste oesters gegeten.’ Tweeëneenhalf jaar later werkt hij er nog en is híj degene die de werknemers aanstuurt. ‘Ik heb het beste kantoor dat je kunt hebben. Als je hier om je heen kijkt, de scholeksters en het slik hoort – ja, slik heeft ook een eigen geluid, luister maar! – dan is dat toch honderd keer beter dan achter een computer zitten?’

Als we weer teruglopen naar de boot – hij heeft zestig zakken losgemaakt (‘dan heeft mijn collega morgen minder werk’) – bekent Suykerbuyk dat hij de wetenschappelijke kanten soms wel mist. ‘Soms vallen me dingen op die ik eigenlijk wel uit zou willen zoeken, bijvoorbeeld waarom er op de ene plek opeens veel meer wadpieren voorkomen dan op andere.’ Maar daarvoor is hij nu niet hier, weet hij. ‘Het draait nu om de productie. Elke minuut dat de oesterzakken droog liggen moeten we nuttig gebruiken. Als het vloed wordt is je tijd op en kun je de volgende dag pas weer verder.’

Maar vooralsnog slaat de balans van het oesterkweken nog steeds door naar de positieve kant. ‘De komende tien jaar zit ik hier denk ik nog wel goed’, zegt hij als hij de motor van de platbodem weer start. ‘Als spiek ik soms wel even hoe mijn oude zeegrasvelden erbij liggen, als ik erlangs kom.’

Het zeewater kolkt en wordt bruin. ‘Schampen we toch nog een klein beetje het sediment.’ De ankerplek was precies diep genoeg, constateert Suykerbuyk tevreden als de boot langzaam in beweging komt en terugvaart naar het haventje van Kats. Er gaat geen dure tijd verloren.