De Nederlandse wijnbouw naar een hoger plan tillen door het wijnbouwproces zoveel mogelijk te doorgronden. Dat is de missie van moleculair bioloog en ondernemer Koen Klemann. Voor zijn onderzoek naar ziektes als ALS en parkinson hanteert hij een vergelijkbare aanpak. ‘Ik wil alles weten.’

Een mooie voorjaarsdag. De zon staat hoog aan de hemel bij het Betuws Wijndomein in Erichem, met zeven hectare aan druivenstokken een van de grotere wijndomeinen in Nederland. De wijngaard is aan alle kanten omgeven door appel- en perengaarden, in de verte draaien wieken van windmolens langzaam in het rond – in de polder is het zelden windstil.

Binnen enkele weken, wanneer de fruitgaarden vol bloesems staan, kun je hier over de koppen lopen, want bloesemtochten zijn in trek bij dagjestoeristen. Maar op deze middag in april moeten de eerste knoppen van de wijnstokken nog uitlopen. ‘Tot ijsheiligen, half mei, hebben wijnboeren vaak bange nachten’, zegt Koen Klemann (36). ‘Tot dan is er kans op nachtvorst, waardoor een deel van de oogst verloren kan gaan.’

Klemann kent het Betuws Wijndomein als zijn broekzak. Om meer over wijn maken te leren, werkte de moleculair bioloog hier een paar jaar als vrijwilliger. Ontelbare uren bracht hij door met een snoeischaar tussen de wijnstokken. In de wijnkelder, waar druivensap vergist tot echte wijn, vroeg hij wijnboer Diederik Beker het hemd van het lijf. Met één missie: alles begrijpen van het proces van wijnbouw.

En nu geeft Klemann, die met zijn vrouw en twee zonen in een dorp in de buurt van Zaltbommel woont, zelf cursussen op het Betuws Wijndomein. Voor beginners die meer over druivenrassen en wijnstreken willen leren, of voor wie zelf wijn wil leren maken. De cursussen geeft hij onder de vlag van zijn eenmansbedrijf WijnWetenschap.

Praktisch doel

De interesse in wijn ontstond tijdens zijn studie Molecular Life Sciences aan de Radboud Universiteit, vertelt Klemann. ‘Door de scheikundevakken kreeg ik interesse in hoe wijn wordt geproduceerd, met name in de gisten die in de wijnkelder worden gebruikt, de celprocessen die daar plaatsvinden en de impact die deze processen hebben op de wijn. Ik ging steeds meer wetenschappelijke artikelen over wijnbouw lezen, en van het een kwam het ander.’

Na de afronding van zijn studie startte Klemann een promotieonderzoek naar de onderliggende moleculaire mechanismen van neuropsychiatrische ziektes als parkinson en ALS. ‘Ik wilde onderzoek doen met een praktisch doel voor ogen, met name de genezing van zo’n ziekte een stapje dichterbij brengen. Mijn interesse in de biologie en de link met de kliniek leidde ertoe dat ik die kant op ging. Het is niet zo dat ik in mijn omgeving parkinson- of ALS-patiënten ken.’

Sinds 2017 werkt Klemann in Mercator I bij DrugTargetID. Dat is een spin-out van de Radboud Universiteit: ontstaan onder de paraplu van de universiteit, maar nu onafhankelijk. ‘In grote datasets proberen wij de biologische mechanismen die deze ziektes veroorzaken te doorgronden’, zegt hij.

De methode die Klemann in zijn promotie toepaste, het maken van moleculaire landschappen van patiënten met parkinson, is de hoofdtaak van het bedrijf. Zulke landschappen zijn complexe netwerken en overzichten van alle eiwitten en metabolieten en hun interacties die ten grondslag liggen aan de ziekte. ‘Die methode hebben we in de loop der jaren verfijnd en uitgebreid. Vervolgens gaan farmaceuten aan de slag met ons werk. Op basis van de druggable targets die wij aanwijzen – dit zijn de eiwitten waarop een mogelijk medicijn ontwikkeld kan worden – starten farmaceuten vervolgonderzoeken om geneesmiddelen te ontwikkelen. Maar we werken ook vaak samen met de afdeling Humane genetica van de Radboud Universiteit.’

Avondopleiding

Kort na zijn promotie, in november 2017, schrijft Klemann zich in voor een avondopleiding wijnbouwer-wijnmaker. Twee jaar lang rijdt hij elke donderdag vijf kwartier heen en terug naar het Belgische Hasselt. Daar leert hij hoe je een wijngaard moet aanleggen en onderhouden, en wijn moet vinificeren, ofwel geperste druiven veranderen in wijn.

Na afronding van de opleiding wil de leergierige Klemann zijn theoretische kennis in de praktijk verzilveren. Hij klopt aan bij het Betuws Wijndomein, met de vraag om ervaring op te doen. Met succes. ‘Het was fijn om naast mijn werk achter de laptop één dag per week in de buitenlucht bezig te zijn.’

Waarom wil je alles van wijn weten?

‘Ik vind het leuk om steeds weer nieuwe facetten te ontdekken van hoe druivenrassen reageren op verschillende omstandigheden of hoe wijnen tijdens het vinificatieproces in de wijnkelder verder geoptimaliseerd worden. Die combinatie van biologie en scheikunde ligt me wel.’

‘De wijnwereld is een wereld met verhalen en romantiek’

Benader je wijn op dezelfde wetenschappelijke manier als je onderzoek naar neuropsychiatrische ziektes?

‘Bij DrugTargetID vergaren we zoveel mogelijk data, waar we vervolgens als spoorzoekers aanknopingspunten in proberen te vinden. We graven in het systeem van een ziekte en kijken of we daar iets uit kunnen kristalliseren. Wijn is voor mij meer een ontdekkingstocht. Wijnboeren doen er vaak wel nonchalant over, maar eigenlijk werken ze heel secuur. Als er iets fout gaat in het proces, dan wil­len ze weten waar dat aan ligt. Dat is een systematische, wetenschappelijke manier van werken. Bij de beste wijnboeren proef je dat terug in de wijn die ze maken.’

Heb je WijnWetenschap opgericht omdat er veel onzin wordt verkocht over wijn maken?

‘De wijnwereld is een wereld met veel verhalen en romantiek, de waarheid ligt altijd ergens in het midden. Ik vind het leuk om uit te zoeken waar precies.’

Zware kleigrond

Een van de grootste misverstanden over wijn maken, vertelt Klemann terwijl hij tussen twee rijen druivenstokken loopt, is dat het niet mogelijk zou zijn in Nederland. Daarnaast denken veel mensen dat je alleen op een kalkbodem wijn kunt maken. ‘Dat is pertinent onwaar’, zegt hij. ‘Kalkbodems zijn uitstekende wijnbodems, met name door hun goede waterhuishouding. Bij andere bodems moet je je teelt meer aanpassen. Deze wijngaard heeft bijvoorbeeld een zware kleigrond. Je moet dus zorgen dat de bodem niet te veel verdicht en dat er een goede afvoer van overtollig water is. Wie druiven teelt op een zandbodem, moet veel meer rekening houden met het toevoegen van organisch materiaal.’

Ook over aroma’s in wijn bestaat volgens Klemann veel romantiek. ‘In wijnen uit een regio in de buurt van een zee of oceaan, zoals Muscadet, of wijnstreken waar ooit een zee was, zoals Chablis, proeven mensen vaak een ziltige smaak. Bij wijnen die op een granietbodem worden geteeld, hebben ze het over aroma’s als vuursteen. Dat wijzen ze toe aan de bodem. Die verhalen staan vaak ook op het wijnetiket vermeld, maar dat is een verkoopargument waar geen wetenschappelijk bewijs voor is. Mineralen die vastzitten in de kristalstructuur van een steen zijn niet oplosbaar en worden simpelweg niet opgenomen door de wortels van de druivenstok.’

Ben je dan het romantische idee van wijn maken niet aan het doorprikken?

‘Maar het is toch óók een romantisch idee dat wijnboeren zoveel wetenschappelijke kennis en energie moeten steken in de wijn die je in je glas krijgt?’ Lachend: ‘Al vind ik het ook wel leuk om gniffelend zo’n etiket te lezen.’

De promotor van jouw proefschrift, Bas Bloem, drinkt alleen biologische wijn, omdat het gebruik van bestrijdingsmiddelen in de wijngaard ziektes als parkinson zou kunnen triggeren.

‘Er worden verschillende bestrijdingsmiddelen in verband gebracht met parkinson, zoals schimmelbestrijder Mancozeb of glyfosaathoudende middelen. Het is goed dat deze middelen verboden worden of aan strenge regels moeten voldoen als ze schadelijk zijn voor de mens. Als het kan, is het sowieso goed om biologische wijn te maken. Maar in Nederland – en in veel andere delen van Europa – is dit niet altijd mogelijk. Door de natte en koude zomer kon je vorig jaar in Nederland bijvoorbeeld geen goede wijn op een biologische manier maken. Dan krijg je meer schimmels zoals meeldauw in de wijngaard en die moeten toch op een of andere manier ingetoomd worden. In biologische wijngaarden hing eind augustus geen blad meer aan de stokken, waardoor de druiven niet rijp konden worden en oogsten verloren zijn gegaan. Wie een commercieel wijnbedrijf runt, moet daarom af en toe een andere keuze maken. Gelukkig is er goede regelgeving inzake bestrijdingsmiddelen en zorgt de wetenschap, onder andere met hulp van Bas Bloem, dat deze regelgeving aangepast wordt als er aanwijzingen zijn dat de middelen schadelijk zijn voor de boeren.’

Volle agenda

Vier dagen per week reist Klemann naar de campus van de Radboud Universiteit voor zijn werk bij DrugTargetID, één dag per week is hij thuis met zijn twee zonen. Werken voor WijnWetenschap doet hij in zijn vrije tijd. ‘Op donderdagavond geef ik wijncursussen of schrijf ik artikelen’, zegt hij. ‘Wijngaardadvies geef ik in de avonduren en de weekenden. Het is een volle agenda, maar wel een leuke.’

Zou je op termijn meer tijd willen steken in je wijnbedrijf?

‘Ik zou het leuk vinden om er de helft van mijn tijd mee bezig te zijn, maar daarvoor is de Nederlandse wijnsector te klein. Van de tweehonderd wijngaarden zijn er dertig à veertig commercieel actief. Die hebben mijn expertise niet meer nodig. Vooral nieuwe wijnboeren willen weten hoe ze met een wijngaard beginnen, en gelukkig komen er elk jaar nog wijnboeren bij.’

Wat moeten mensen weten als ze een wijngaard willen beginnen?

‘Het belangrijkste is dat ze geen beginnersfouten maken. Je wilt maar één keer je wijngaard aanleggen en je hoopt dat die dertig jaar meegaat. Dan is het wel heel zuur als je na twee jaar je stokken moet rooien omdat je een druivenras hebt geplant dat niet rijp wil worden. Of dat je de bodem niet goed hebt bewerkt. Het is leuk om mensen daarin wegwijs te maken.’

Geef je ook advies aan het Betuws Wijndomein?

Lachend: ‘Hier gaat de informatiestroom vaak de andere kant op. Wijnboer Diederik weet enorm veel van wijnbouw, hij is er al mee bezig sinds 2004. Begin dit jaar heb ik wel, in samenwerking met hem, een onderzoek gepresenteerd voor de Vereniging Nederlandse Wijn Producenten naar de vraag welke gisten die ze in de wijnkelder gebruiken, geschikt zijn voor de druivenrassen die in Nederland geteeld worden. Ook heb ik onderzoek gedaan naar het verlagen van de hoeveelheid suiker in het druivensap omdat er door het warmere klimaat in Nederland soms wijnen met een te hoog alcoholpercentage ontstaan. We hebben enkele oplossingen belicht, zoals het aanpassen van de loofwand van een druivenstok [bijvoorbeeld door de plant op een andere manier te snoeien, red.], zonder dat dit de aroma’s van de wijn beïnvloedt. Op die manier hopen we de Nederlandse wijnproductie naar een hoger niveau te tillen.’

‘Op termijn zou ik graag nog meer cursussen ontwikkelen voor wijnboeren, inclusief bijscholing. Nu zijn we toch nog iets te veel afhankelijk van de kennis die in Duitsland of Frankrijk aanwezig is. Dat mag best binnen vijf of tien jaar zijn, ik wil er niet te veel druk op zetten. Het moet vooral leuk blijven.’

Is Nederlandse wijn een goed alternatief voor Duitse of Franse wijn?

‘Zeker de wijnboeren die al langer bezig zijn, en dus al veel kennis en ervaring hebben, kunnen goed mee met hun Franse en Duitse collega’s. Die wijnboeren komen op internationale wijnwedstrijden ook goed uit de bus. Door het koele en vochtige klimaat hebben Nederlandse wijngaarden wel meer last van ziektes en schimmels dan bijvoorbeeld in Zuid-Frankrijk het geval is. In Nederland moeten we daarom meer aandacht besteden aan de echte teelt. Dat maakt de wijnen in verhouding wel duurder.’

‘Een paar graden warmer in Nederland kan geen kwaad, maar de vraag is hoeveel andere verschuivingen dat met zich meebrengt’

En voor studenten quasi onbetaalbaar?

‘Onder de vijf euro vind je inderdaad geen Nederlandse wijnen, goede wijn maken kost nu eenmaal geld. Maar goed, studenten betalen wel drie of vier euro voor een speciaalbiertje.’ Lachend: ‘Dan moet meer dan tien euro voor een hele fles kwaliteitswijn ook wel kunnen.’

Wordt Nederland door klimaatverandering op termijn geschikter voor wijnbouw?

‘Deels wel, maar klimaatverandering brengt niet alleen warmer, maar ook extremer weer mee. Een paar graden warmer in Nederland kan geen kwaad, maar de vraag is hoeveel andere verschuivingen dat met zich meebrengt. Als je hier over een paar weken een enorme windhoos of stevige hagelbuien krijgt, dan ben je meteen een deel van je oogst kwijt.’

Welke wijnen drink je zelf het liefst?

‘Nieuwe smaken ontdekken en ervaren is voor mij vaak belangrijker dan het idee dat ik voor altijd dezelfde wijn wil drinken. Voor de rest hangt het van het moment af. Bij een stevige maaltijd drink ik graag een krachtige rode wijn, op het terras liefst een witte wijn met frisse zuren.’

Ben je zelf al een wijngaard begonnen?

‘Nee, nog niet. Ik weet hoeveel werk erin kruipt, dat doe je niet zomaar naast een drukke baan. Maar het staat wel op mijn verlanglijstje. Een wijngaard van een halve hectare als hobby lijkt me wel leuk. Als het even kan, graag in het buitenland, als de rest van de familie het daarmee eens is.’